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スタッフからの現地便り

【オーナー日記】#11 そば打ち体験

  • 更新日：2014年08月21日
  • カテゴリ：オーナー日記
　7月30日、盛岡市内の“クロステラス盛岡”でそば打ちを体験した。

　リゾート内の有名人Mさんから案内を頂いたのがきっかけである。

　“そば打ち”は今や、男子定年退職者の第2の人生への登竜門か？と思わせるほど、TVでもお目にかかることが多い。また、何年も修行して店を出すなどもよく見聞きする。

　その人を魅了するそば打ちとはいったい何者？

　私自身、岩手県北の田舎で育ったが、ここでもそばは栽培していた。

　しかし、自家製のそばを食べた記憶はほとんどない。麦も栽培し、これは自家製粉してうどんや焼き菓子として食していた。少ない米とひえは主食だった。

　麦とそばは当時の田舎で数少ない換金作物だったのかもしれない。

　趣味の写真撮影に長野、山梨、東北によく出かけて、秋景色を追いかけた。

　そばの花の写真も撮った。そんな時の昼食は決まってそばだった。

　しかしながら、ほとんどは乾麺の湯で戻しを天ぷらがカバーしている風にしか思えなかった。

　長野県の開田高原に行ったとき、新そばの張り紙に誘われて食したが、箸にもかからぬぐらいにぶつぶつ切れていて食うのに往生したことがある。

　従って未だにそばの風味とか新そばの魅力など解ろうはずもない。
　
　旅行中はそばの看板が多く、店に入ったとき、頼みやすく、早く出てきそうというだけであった。




（山梨で見た赤そば。平成１８年９月撮影）

　そば打ち体験をしたビルはオーナーの趣旨で一階に産直の物産を売る店が入っていて、ここの一角で毎月末2日間他の催しと共にそば打ち体験が開催されるという。

　指導者は近郊でそばを栽培している農場の方だった。

●先ずは産直の店（賢治の大地館）でそば粉（二八そば）500グラム（5人分相当）を買って、体験を申し込む。その日は1番で待たずに、案内された。

●よく手を洗ってエプロンをする。手の水はよく拭っておくこと


平成26年7月撮影


平成26年7月撮影

●こね鉢に買った粉全量を入れ、用意した冷水210グラムで箸を使ってかき混ぜる


平成26年7月撮影

※210グラムは210㏄と目検討ではなく、料理用の秤で重さを正確に測る。天候などを考慮しても±5グラムで、これを外すとそば打ちにならないという。


平成26年7月撮影


平成２６年７月撮影


平成２６年７月撮影

●均等に水がいきわたり、しっとりしてきたら1つの塊にして手でこねる。ここで感じ取るしっとり感は、伸ばした時に耳割れができない粘りだという


平成２６年７月撮影


平成２６年７月撮影


平成２６年７月撮影


平成２６年７月撮影

●最後に打ち粉をして四角に伸ばして切る

　ここで、体験終了。ゆで方も聞いて帰って、早速実行。

●多めの湯を沸かして、沸騰したらそばを入れ

●再沸騰したら1分で火を止めて、湯切り

●流水で熱を取る。そばのこすり洗いは絶対にしない！

　思いは家庭菜園と同じ、良かれと思うことには手間も暇も惜しまず、コストパフォーマンスは2の次。

　確かに嗅げば匂いがする。乾麺と違って均等な味ではなくざらっとした素朴な深い味わいがあった。

　翌日まで寝かせた半分は、ゆであがったとき、10㎝位に切れた。何故？　30分くらいでできるそば打ち、1人でこれぐらいにできればいいかもと思わせる体験だった。

　一方、みんなが取りつかれる魅力は何？までは思いが及ばなかった。

　また、十割そば、二八そば、産地別の粉選び等はNETのお世話になった。

　そば打ちの勘所は水回しで、いかに早く均等に粉に水を含ませるかという技術のようだ。

　繋ぎ役の小麦のタンパク質（グリアジンとグルテニン）が先に水に出合うとグルテンに変性して水を抱え込んでしまい、全体に水が行き渡らない状態にとどまってしまうという。

　ゆっくり加水するとこの現象が起きることから、肝は正確な加水量とこねる技術かな！そしてその見極め！と。

　そばの風味は付け合せのものによってかき消されてしまうほどのものらしい。

　今後の修行はまず、“そばがき”を食してその風味を感じ取った上で、“そんなにそばばっかり食えるか！！”と言われない程度に研鑽に励むことだろう。




＜クロステラス盛岡＞　　　リゾートより約４３km


※オーナー日記は当社からの依頼により、オーナー様の日々の生活の情報をご提供いただき、当社スタッフが更新を行なっています。
 

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